Gelée concombre, pomme verte et citronnelle, petits légumes printaniers

Gelée concombre, pomme verte et citronnelle, petits légumes printaniers

Cuisinez comme un chef avec les conseils d'Antoine!
Cette semaine il vous propose une belle assiette végétarienne et colorée

Astuce: Pensez à préparer la gelée au moins 2 heures à l'avance.


Ingrédients pour 4 personnes:
-    2 concombres
-    100 gr de radis rond
-    50 gr de radis noir
-    2 pommes vertes
-    Une botte d’asperge
-    1 oignon nouveau
-    2 gr d’agar agar
-    1 citron jaune
-    1 citron vert
-    1 bâton de citronnelle
-    1 betterave rouge crue
-    Fleur de sel
-    Poivre noir de Malabar
-    Piment d’Espelette

Etapes :
1 - Prendre vos 2 concombres et vos 2 pommes. Les mixer, puis filtrer le jus pour le clarifier. Faire chauffer le jus, faire revenir avec de la citronnelle et du jus d'un demi citron vert avec du zeste de citron jaune.
Une fois que le mélange est bien chaud, le passer au chinois étamine, rajouter 3g d'agar agar. Mélanger le tout et laisser prendre au frigo.
2 - Faire cuire les asperges (garder deux têtes crues) à l'anglaise (bouillir avec du sel) 3 à 4 min, badigeonnez d'huile d'olive, sel poivre. Et réserver au frais.
3 – Rôtir les radis : préchauffer le four à 180 c°. Équeuter les radis, les laver, les badigeonner d’huile d’olive, saler, poivrer et enfourner 10 à 15 minutes. Réserver.
4 – Emincer les oignons nouveaux et garder le vert.  Eplucher la betterave, et à la mandoline, faire des lamelles très fines. Répéter l’opération avec les têtes des 2 asperges crues et le radis noir.
5 – Laver les fanes de radis, les mixer avec de l’huile d’olive, le jus d’un demi-citron jaune, de la fleur de sel et du poivre. Réserver le mélange, qui servira d’assaisonnement.

Pour le dressage :
1 – Dans le fond de 4 assiettes creuses, déposer de la geler de concombre, au moment de servir, faites sauter les tous les légumes à l’exception des oignons, dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, jusqu’à une légère coloration, rectifier l’assaisonnement et disposer harmonieusement les légumes dans l’assiette. Assaisonner du mélange de fanes de radis et saupoudrer de piment d’Espelette.