Purée de patate douce à la vanille, champignons sautés et condiment pamplemousse

Purée de patate douce à la vanille, champignons sautés et condiment pamplemousse

Ingrédients :
500gr de patate douce
300gr de champignons blond
2 pomelos roses de corse
2 oignons nouveaux
1 banane
2 gousses de vanille
Fleur de sel
Poivre du moulin / Baie de Goji / Fève de Tonka
200gr de beurre demi sel
50cl d’eau
100gr de cassonade

Etapes :
1- Laver les champignons, éplucher les patates douces et en réserver 1 dans de l’eau.
Détailler les champignons en duxelles (coupés finement), couper le reste de patate douce en coupe et les cuire à l’anglaise (eau bouillante salée).

2- Lever à vif les suprêmes d’un pomelo, les tailler en petits triangles.
Peler une patate douce, la tailler en fines tranches rondes à l’aide d’une mandoline japonaise, les blanchir et les refroidir dans de l’eau glacée. Réserver
Presser le pomelo restant, passer le jus au chinois.
Une fois la patate douce cuite, racler les deux gousses de vanille, les mettre dans le mixer avec la chair, 150 gr de beurre, de la fleur de sel et du poivre du moulin. Réserver.
Au four (200c°) déposer sur du papier cuisson, les tranches de banane saupoudrées de cassonade. Laisser dorer 15 minutes.

3- Faire suer les champignons dans du beurre, fleur de sel, poivre du moulin. Réserver au chaud.
4- Mettre l’eau et la cassonade à bouillir avec le jus de pamplemousse et les cosses de gousse de vanille, laisse mijoter jusqu’à ce que le mélange devienne sirupeux.

Pour le dressage : Disposer 5 disques de patate douce en cercle, y déposer une cuillère a soupe de la purée de patate douce préalablement réchauffée sur chacun des disques. Faites de même avec la duxelles de champignons puis les tranches de bananes. Détailler en biseaux fins l’oignon nouveau et parsemez-en l’assiette.
A l’aide d’une cuillère à café faites des points avec le sirop de pamplemousse et des triangles de pamplemousse. Vous pouvez râper des baies de goji et la fève de tonka par-dessus pour apporter un peu de couleur et de rondeur au plat. Servez chaud.